Jak udělat steak

Jak připravit hovězí steak, který bude šťavnatý, skvěle ochucený a propečený přesně, jak máte rádi? Co si připravit, jaké maso koupit a v čem vlastně steak dělat? Musí se maso nakládat? Čím se od sebe liší steak a biftek? A co vlastně znamená steak premium, wague, rare nebo třeba well done? Jak na přípravu steaků z dalších druhů masa? V našem článku najdete nejen odpovědi na tyto a další otázky, ale i podrobné návody, jak se na přípravu steaku vrhnout, aby výsledek byl vynikající.

Než půjdete pro maso, zkontrolujte, zda máte správné nádobí

Na přípravu steaku budete potřebovat buď kvalitní pánev se silným dnem, nebo hodně rozpálený gril s litinovým roštěm. K tomu kleště určené na obracení masa – rozhodně do steaku nebudete píchat vidličkou. Vytekla by z něj šťáva, a výsledek se tím znehodnotil. Steak bude pak ještě potřebovat pár minutek v teple jako odpočinek před servírováním (dáte jej do trouby, či na okraj grilu).

Steak je na počet pomocníků v kuchyni dost nenáročný. Ale pozor, vyžaduje kvalitu. Opravdu dobrou pánev, která se vám jednak nezkroutí, jednak se nebude přepalovat. Společným jmenovatelem tu bude silné dno, nejlépe sendvičové. Pánev může mít vyšší okraje.

Jestliže se obáváte „prskání“ tuku z pánve při přípravě steaku, ujistíme vás, že jde o obavu lichou. Steak se propéká na pánvi suché, bez tuku. Připraveno samozřejmě můžete mít i ploché síto na pánev, které prskání brání. Na talíři pak budete steak krájet steakovým nožem. Nebo jej naporcujete již na servírovaném prkénku – a tak bude stačit i jen běžný příbor.

Kde koupit maso na steak

Kam pro maso, z nějž bude skvělý steak? Do supermarketu určitě ne. Nebo alespoň ne do toho, který nemá vlastní řeznictví/masnu, či kde se neprodávají speciální porce masa určené přímo na steaky (typicky s masem z Argentiny nebo USA).

Nejlepší maso na steaky koupíte přímo u farmářů. Anebo v lokálním řeznictví. Tam vám totiž prozradí nejen z jakého kusu maso je, ale i jak dlouho už je od porážky odleželé. Právě doba odležení nebo doba staření dělá s masem zázraky.

To nejhorší, co může přistát na pánvi, je totiž maso do 48 hodin po porážce. Tehdy je ve stavu „rigor mortis“. Jinými slovy tuhé, téměř nepoživatelné. Hovězí se proto po porážce musí nechat několik dní až týdnů odležet (v hygienickém prostředí), aby z něj na konci přípravy byla lahůdka v podobě dokonale šťavnatého a jemného steaku!

Jak je to s dobou odležení hovězího masa a s jeho stařením?

Za odleželé můžeme hovězí považovat alespoň 6 dní po porážce. To je naprosté minimum. Jenže: na steaky se stále ještě moc nehodí. Spíš na klasické dušení, vaření atd. Rychlá příprava steaků vyžaduje ještě více odleželé maso, aby svalová vlákna získala jemnější strukturu.

Nejkratší doba odležení, která je u steaků v restauracích a profi přípravnách tolerovaná, je 32 dní. Ano, čtete správně, 32 dní. Samozřejmě v profi chladicím boxu, za zachování speciálních hygienických podmínek. Maso zraje ve velkých kusech, většinou na něm zpracovatelé ponechávají okrajový tuk a kůži, aby maso během tolika dní příliš nevysychalo.

Na extrémně jemné steaky si ale pořiďte maso stařené. Je odleželé alespoň 50 dní. A při zachování správného způsobu přípravy steaku se vám bude přímo rozpadat na jazyku, ukrojíte jej i lžící nebo vidličkou. Ani nepotřebujete maso ze speciálních plemen – stačí se zaměřit na maso velmi dobře odleželé, ještě lépe na maso stařené.

Které hovězí maso na steak vybrat?

Hovězí steak se dá připravit z několika druhů hovězího masa, pocházejících z různých částí těla zvířete. Nejčastěji se pracuje s těmito:

• pravá svíčková
• vysoký roštěnec
• nízký roštěnec
• kýta – horní část
• spodní část hovězího pupku – pozor na dobré vyzrání masa (zde raději stařené)
• sval bránice (veverka)
• propojení svíčkové a nízkého roštěnce pomocí kosti (t-bone)
• krk

Jaké druhy steaků se dají připravit?

Svět steaků je pestřejší, než by se mohlo na první pohled zdát. Připravit si totiž můžete hned několik druhů této pochoutky – v závislosti na tom, které maso jste zvolili:

• rib eye steak – z vysokého roštěnce, který má typické „tukové oko“. Po něm je tento druh steaku pojmenován. Někdy je nabízen pod názvem „Entrecote“. Rib eye stak je šťavnatý a s výraznou chutí. Maso na steak nakrájejte na cirka 3cm plátky
• sirloin – maso téměř bez tuku. Pochází ze zadní části zvířete, konkrétně z kýty. Hodí se pro všechny, kdo raději pibovější maso – ovšem nelze očekávat tak vydatnou šťavnatost a chuť. Steak by měl být vysoký alespoň 2,5 cm
• New York strip (striloin) – steak z nízkého roštěnce a také s nízkým obsahem tuku – mívá jen tenkou tukovou vrstvu. Opět méně šťavnaté, ale více vyhovuje dietním požadavkům. Plátek by měl mít výšku alespoň 2,5 cm
• flank steak – pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je tužší, a tak musí být odleželé. Vhodné je spíše na přípravu v celku – poté se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky. Steak obsahuje vyšší podíl vláken a maso je opět dietnější
• rump steak – z horní části kýty. Maso je libové, méně šťavnaté, ale jemné, proto se používá pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Chybu neuděláte ani s pánví a ani s grilem. Výška plátku alespoň 2,5 cm, raději víc
• hanger steak – zde jde o maso ze svalu bránice, kterému někdy říkáme „veverka“. Protože se v těle nachází v blízkosti jater, ty mu dodávají silně kořeněnou chuť. Takže je výsledný steak vysoce aromatický. Potěší všechny milovníky hovězího, ostatní může spíše odradit.
• t-bone steak – připravuje se z masa v okolí hřbetní kosti ve tvaru písmene „T“. Kost se zde ponechává. Kost protíná dva svaly: pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Oba typy masa jsou velmi kvalitní a vhodné pro rychlou přípravu ve stylu steaku. Plátky masa přizpůsobujeme kosti
• porter house steak – vlastně o něco větší kus t-bone steaku. Tady se více zajrojí do svíčkové než do roštěnce. Maso je u tohoto typu steaku krájeno na vyšší pláty, dokonce až k 7 cm. Vhodný je pro všechny, kdo raději medium rare až medium úpravu masa. Připravuje se pro více osob, tento steak je opravdu velký
• tenderloin – menší steak ze svíčkové, z její špičky nebo naopak palce. Někdy se označuje jen jako filet. Jde o výběrové, velmi jemné a chutné maso s nižším obsahem tuku. Používá se i na přípravu tatarského bifteku – což značí, že jde o opravdu jemnou svalovinu.
• filet mignon – malý filet. Pochází z malého kousku masa z konce svíčkové. Jeho struktura je jemná a křehká, dá se po úpravě krájet dokonce i jen vidličkou (premium steakI přes svou křehkost však má výrazné aroma hovězího masa, proto se podává spíše rare, případně medium rare.

Jaké stupně kvality hovězího na steak můžete na českém trhu potkat

Jedna věc je typ hovězího masa, druhá věc doba jeho odležení, resp. staření. Pak tu ale máme ještě typy masa podle plemene hovězího dobytka, z nějž maso pochází. Na různých kontinentech se typicky chovají jiná plemena hovězího dobytka. Jiné je maso argentinské, jiné severoamerické, kompletně jiné je australské. Na oblibě u nás v poslední době získávají wagyu steaky z japonských plemen.

To samozřejmě neznamená, že musíte kupovat maso z dovozu, které strávilo v kontejnerech mnoho času cestováním. Najdete české farmáře, kteří chovají různá plemena, včetně těch těch z jiných světadílů.

Dokonce i české wagyu už se dá pořídit. Čím se vyznačuje? Neuvěřitelnou šťavnatostí, ale přitom extrémně jemnou chutí, jen s minimálním náznakem hovězího aroma. Typickým znakem tohoto masa je ale i vysoký obsah tuku. Pro nízkotučnou dietu je tak zcela nevhodné.

Máte nakoupeno a připravenou kvalitní pánev nebo gril s kvalitním litinovým roštem? Můžeme se vrhnout na samotnou přípravu masa!

Jak udělat steak krok za krokem

Příprava steaku je snadná a rychlá. Co trvá nejdéle, je nechat maso ohřát na pokojovou teplotu, než skončí na pánvi nebo na grilu. Proto nejprve vyndáte maso z lednice, pak se budete věnovat přípravě všech příloh, co budete ke steaku podávat. Samotný steak se bude dělat až téměř poslední v pořadí.

1. Vyndejte maso z lednice a nechte jej cirka hodinku odležet při pokojové teplotě

Teplota masa před tím, než jej začnete opékat nebo grilovat, je extrémně důležitá. Proč? Steak právě vyndaný z lednice dostane teplotní šok, když jej rovnou šoupnete péct nebo smažit. Vlákna ztuhnou, vyteče více šťávy – no a výsledek vás moc nepotěší. Tepelně upravujte vždy jen maso, co už má pokojovou teplotu.

Maso nakrájejte na 2 – 3 cm silné steaky. A nikdy nenaklepávejte

Pokud jste v řeznictví nepořídili přímo na steaky nakrájené plátky, nakrájejte si je ihned po vyndání z lednice – ať se všechny prohřejí rovnoměrně. Typická výška steaku začíná na cirka 2,5 cm, maximum omezeno není. Takže s plátky o výšce 3 – 4 cm rozhodně nic nezkazíte. Pokud je steak s kostí, krájejte podle kosti.

Co s tukem na plátcích masa? Neodkrajovat, právě tuk nese většinu chuti!

Tuk z hovězího nikdy neokrajujte! Vždy maso připravujte i s tukem, protože právě tuk je nositelem chuti. Jestli se vám tučný podíl v mase příčí, odkrojíte jej až na talíři. Pokud maso zbavíte tuku ještě před přípravou, nemá vám jej pak co ochutit typickou chutí a vůní steaku.

Má se maso před použitím marinovat nebo nakládat?

Hovězí maso na steaky se nikdy nenakládá. Připravuje se syrové, neosolené, většinou i bez ostatního koření (dodává se až při samotné tepelné úpravě).

2. Pokračujte rozehřátím pánve/grilu

Až je maso přizpůsobené pokojové teplotě, můžete dát rozpálit pánev (gril možná dříve – podle druhu). Počkejte, dokud nedojde k rozpálení na vysokou teplotu – aniž byste přidávali olej nebo sádlo. Pánev rozpalujte suchou.

Kdy solit? Nikdy před samotným pečením steaku!

Možností je sice víc, ale čím později budete solit, tím šťavnatější výsledek získáte. Nikdy steak nesolte dříve než vteřiny před tím, co jej dáte opékat! Solit jej můžete na pánvi (už opečenou stranu), nebo dokonce až na talíři, až hotový pokrm. Hovězí steak má výraznou chuť, příliš soli většinou ani nepotřebuje.

Maso můžete potřít olivovým olejem. Ale nutné to není

Sušší steaky, jako jsou ze svíčkové nebo z kýty, můžete před opékáním potřít olivovým olejem. Ale jen tenkou vrstvičkou. Použijte buď vlastní ruce, nebo silikonový štětec na potírání.

3. Na rozpálenou pánev nebo gril položte steak. Nepropichujte

Je-li maso připraveno, i pánev (gril) dostatečně rozpálena, můžete začít péct. Steak jen položte na pánev, mírně přitlačte a nastavte si časovač. Proč? Protože podle toho, jak chcete mít steak propečený, jej budete opékat z jedné a druhé strany.

Pozor na manipulaci s masem, ať neprasknete vzniklou povrchovou krustu! Šťáva by vytékala ven, a tím si pokrm znehodnotíte.

Kolik kusů masa smí být na pánvi nebo grilu najednou?

Na grilu se dá připravovat více plátů steaku najednou. U pánve opatrně – podle velikosti steaků, pánve i síly zdroje tepla. Jakmile se totiž pánev příliš ochladí vloženými steaky, budou se dusit, nikoliv restovat. Vyteče z nich šťáva a výsledek bude politováníhodný. Proto raději připravujte chod pro rodinu na etapy. Nebo na více pánvích.

4. Maso ochuťte, nejlépe solí a pepřem

Jakmile se steak opéká i z druhé strany, můžete přistoupit k ochucení. Typicky solí a pepřem. U steaků není jiné koření potřeba – přebilo by úžasnou chuť jemného hovězího, které jste pořídili za nemalé peníze. Můžete dokonce jen opepřit – a sůl si nechat až na talíř.

5. Opékejte z obou stran. Po celou dobu spíše zprudka

Steak se peče po celou dobu při vysoké teplotě. Na pánvi se sice usadí hnědý film, ale ten je extrémně důležitý pro výslednou chuť masa. Navíc z něj pak připravíte vynikající omáčku ke steakům – viz níže v textu. Prudkým pečením vzniká tolik oceňovaná chuť umami. A hlavně: všechna šťáva zůstává uvnitř masa.

Jak dlouho opékat z každé strany? Podle toho, jak má maso vypadat vevnitř

Délka opékání z každé strany záleží na tom, o jaký stojíte stupeň propečení masa. Jsou následující pro cirka 200 g masa ukrojeného na 3 cm vysoko:

• rare (velmi krvavý) – z každé strany 2 – 2,5 min. Steak má zvenčí pouze tenkou hnědou vrstvu, uvnitř je krvavě rudý, při nakrojení je šťáva tmavě červená
• medium rare (krvavý) – 2,5 – 4,5 minuty z každé strany. Maso má křupavou krustu, většina masa růžová, jen střed je krvavě rudý, šťáva pouze načervenalá
• medium (středně propečený) –  3,5 – 5 minuty z každé strany. Jen jádro steaku je narůžovělé, šťáva růžová, maso je směrem ke kraji propečené
• medium well (téměř propečený) –  4 – 6 minuty z každé strany. Maso je rovnoměrně růžové, propečené, ale stále měkké a šťavnaté, šťáva vytéká světle růžová až šedá
• well done (dobře propečený) –  4 – 8 min. z každé strany. Maso je rovnoměrně propečené, s konzistencí tepelně upraveného masa. Sušší, ale stále ještě s vytékající šťávou, ta je světle šedá až čirá.

Pomoci vám může teploměr – ale pozor, do masa jej zapichujte jen ze syrové strany

Při opékání se můžete řídit i teploměrem. To platí zejména u vysokých steaků, které připravujete pro více strávníků. Jen pozor, do masa je zapichujte ze syrové strany, nikoliv přes již opečenou krustu. Vypustili byste si tu drahocennou šťávu.

6. Hotový steak dejte odležet na teplé místo

Jakmile máte opečeno, měl by steak jít na krátký odpočinek po té námaze, co na něj na pánvi nebo na grilu čekala.

Trouba by měla být předehřátá na cirka 90 stupňů

Doma dopékejte v troubě, tu si předem zahřejte na cirka 80 – 100 stupňů. Steak můžete do trouby dát i s pánví, nejlépe pokladené kousky másla, a nechte ho tu rozpustit. Využijete pak na skvělou omáčku.

Pokud grilujete, nechte steak na chladnějším okraji grilu nebo na vyvýšeném roštu (u grilů s víkem)

Na grilu posuňte steak do zóny s nižší teplotou. Ta je buď na okraji, nebo u grilů s víkem pak v horním patře.

Steak si odpočine i na horkém keramickém talíři

Někdy se pro odpočinutí masa používá i jen horký talíř, nejlépe s pravidelným dohříváním (zvládnete na plynovém sporáku).

Proč musí steak před konzumací odpočívat?

Obrovský příval energie totiž stáhnul maso více do jednotlivých vláken. Takže když jej nakrojíte hned po sundání z pánve (grilu), zase šťáva vyteče, místo aby zůstala součástí masa (a sousta). Jakmile steak necháte odpočinout, vlákna povolí a přijmou hodně šťávy, co vevnitř hned po pečení plave volně.

7. Vyzkoušejte dokonalou omáčku ze steaku!

Je snadná, rychlá a má skvělou chuť. Jak připravit takovou omáčku? Na pánev, z níž jste steak už sundali odpočívat, přidejte máslo, rozehřejte a promíchejte s napečenými nánosy ze steaku. Právě v nich se skrývá ohromné množství masové a skvěle propečené chuti, váš steak přivede k naprosté dokonalosti. Lze ji dosolit nebo dochutit oblíbenými bylinkami, přidat houby apod.

Co servírovat spolu se steaky

Možností máte spoustu. Ke steakům se nejlépe hodí zelenina a saláty, případně brambory, křupavé pečivo. Jak připravit dobré brambory ke steaku? Stačí je nakrájet na plátky a dát péct do trouby, s jemným kořením.

Omáčku někdo zahušťuje, jiný nechává jen šťávu. Rozhodně si ale ke steaku nechystejte výrazné doplňky typu hořčice, tatarská omáčka, kečup a podobné masové dochucovací omáčky. Ty jsou sice skvělé třeba ke kuřecímu steakování, ale hovězí s nimi chuťově znehodnotíte!

Čím zapít steak?

Někdo sodovkou, jiný pivem. Perfektně se ke steakům hodí i víno (pakliže už nemusíte za volant). Skvělé jsou ovocné odrůdy červeného vína, které dokonale kontrastují s příjemnou masitostí tohoto pokrmu. Jestli ke steaku připravujete omáčku, je vhodné víno přizpůsobit právě chuti omáčky.

Steak se dá připravit i z dalších druhů masa – ale už nepůjde o originál

Které maso se ještě hodí na steaky? Téměř každé.

Ale pozor, ne všechny druhy masa můžete propéct jen medium nebo dokonce rare. Samozřejmě kvůli infekcím, které v nich mohou číhat. Takže: zatímco vepřové a drůbeží byste měli propékat velmi dobře, u lososa či tuňáka si smíte troufnout třeba jen lehké „proběhnutí“ po pánvi.