Sushi. Japonské jídlo. Pokrme určený jednak pro setkávání lidí, jednak ke spotřebování zbytků z lednice. Opravdu: i proto můžete do sushi zabalit vlastně, cokoliv vás napadne. S jedinou podmínkou: použijete kvalitní sushi rýži a správně ji uvaříte. Jak na domácí sushi nejen pro začátečníky?
Co je sushi a jak vzniklo
Sushi znamená „kyselá rýže“ a původně se používala jako prostředek ke konzervaci ryb. Do kyselé rýže se vkládaly rybí filety, a to ve vrstvách. I když nebyly ještě lednice, v kyselé rýži vydrželo rybí maso dostatečně dlouho, spolu fermentovaly.
Tehdy se ještě rýže vyhazovala, konzumovala se pak jen ryba. Ale jednoho prý nějaký zvědavý kuchtík vyzkoušel ochutnat i rýži – a kombinace rybího masa s rýží, i když kyselou, mu byla příjemná. Takže, jako ostatně spousta dalších skvělých věcí, sushi vzniklo víceméně omylem.
Druhy sushi
Sushi zdaleka není jen jedno. Většina z nás si sice vždycky vybaví maki sushi nebo nigiri sushi, kdykoliv si tento typ pokrmu představíme, ale tím výčet jeho druhů nekončí. Japonská představivost je značná. A do sushi trendů už se promítly i zvyky ostatních světových kuchyní.
Doma si můžete připravit sushi, jakkoliv budete chtít vy sami. A nazvat jej dle své fantazie. Ale pokud se chcete držet již zažitých sushi druhů, pak vězte, že si můžete vyrobit:
Nigiri sushi
Jen rýže. A k ní druhá ingredience, většinou ryba, vejce, zelenina nebo houba. Z rýže se vytvoří malý bochánek, na který se druhá složka nigiri sushi jen opatrně položí. Do úst se vkládá celé, proto by porce neměla přesahovat hmotnost 10 g.
Maki sushi (nori maki)
Klasický váleček zabalený v mořské řase. Řasa je na povrchu, uvnitř najdete rýži a další ingredience. Rybu, zeleninu, ovoce. Lze je i nakombinovat, fantazii se meze nekladou. Podle toho, jak je zabalíte, vytvoříte například hoso-maki (tenké závitky) nebo futo-maki (silnější závitky s více druhy náplně najednou).
Temaki sushi
Jde o typ maki sushi, zde tvarované do kornoutku a naplněné dle vaší fantazie a možností vaší lednice i špajzu
Gunkan maki sushi
Sushi ze surovin, co se nedají položit na rýži. Z nori řasy vytvoříte tunel, a do něj vkládáte obsah gunkan maki. Typicky jde o mořského ježka, o tatarák z tuňáka, z lososa. Proužkem nori je obalená placička rýže. Tím se vytvoří kýžený tunýlek připravený k plnění
Oshizushi
Lisované sushi, které se připravuje ve formičkách. Rýže se i s dalšími potravinami jen naskládá do formiček, přimáčkne, vyklopí – a díky vlastnostem rýže máte vlastně sushi bonbón, či dortík
Inari sushi
Tady už je to trochu vyšší dívčí. Inari sushi jsou vlastně taštičky ze smaženého tofu, které byly předtím naplněny rýží a dalšími potravinami: nejčastěji houbou shiitake, mrkví, sezamem a dalšími, kterým tepelná úprava neubere na chuti
Sushi California
Novodobější podoba sushi, podle názvu jistě odhadnete, kde ji vytvořili. California sushi má rýži ze svrchní strany časy nori, vnitřní část závitku pak vyplňují zvolené ingredience. Například losos, tuňák, okurka, avokádo, v současnosti je populární doplnit tuhle „nádivku“ i kaviárem nebo pomazánkou z něj.
Co nakoupit, aneb bez čeho se při přípravě sushi neobejdete
Na sushi je nejdůležitější rýže, plus její dochucení. Proto se zaměřte na kvalitní sushi rýži. K dochucení se v evropských podmínkách používá rýžový ocet, cukr a sůl. V Japonsku se většinou využívá už připravená sushi směs k ochucení rýže, ale tady je jen těžko dostupná.
Někteří sushi mistři doporučují vyměnit rýžový ocet za ocet jablečný. Která varianta bude chutnat vám? To musíte otestovat sami.
Pojďme ale na celkový nákupní seznam:
- kvalitní sushi rýže
- ocet (rýžový nebo jablečný
- cukr
- sůl
- řasy nori
- bambusová podložka (pokud ještě nemáte)
- jídelní hůlky (pokud ještě nemáte) – v mimoasijských zemích je „povoleno“ jíst sushi i rukama. V žádném případě do něj nebudete píchat vidličkou nebo zakrajovat nožem!
- sójová omáčka
- nakládaný zázvor – lze koupit i syrový a doma si ho naložit
- wasabi (nebo křen).
Volitelný nákupní seznam
Další položky v seznamu už závisejí na tom, co si chcete do sushi vložit. Například tuňák, losos, kranas americký, úhoř, platýs či mořský vlk, co se ryb týká. Ze zeleniny se nejčastěji využívá okurka, avokádo, paprika.
Ale i ovoce se dá do sushi vložit – spíše to exotičtější, s celkovou chutí sushi pak dobře ladí.
Často se v asijských zemích do sushi vkládá tepelně upravené vejce. Buď klasicky česky: žloutek a bílek, nebo na proužky nakrájená vaječná amoleta. Která forma vám bude lépe ladit, je zase jen na vás. Sushi obecně je velmi univerzální, a nejoblíbenější kombinace si vytvoříte jen experimentováním.
Vedle „vložek“ se může na sushi ještě nasypat nějaké semínko, typicky sezamové. Ale i kaviár nebo speciální posypy domácí výroby, případně nadrolená nori řasa. K propojení ingrediencí můžete sáhnout po nějaké formě rozmělnění, jako je tatarák z lososa, kaviárová pomazánka s vejcem, atd.
Nejdůležitější je správně uvařit a ochutit rýži
Rýže, to je základ sushi. Proto veškeré vaše sushi snažení stojí a padá na přípravě rýže. Vězte, že kdykoliv vám sushi nechutná, je to právě nesprávně připravenou rýží. Nebo nevhodným druhem rýže – což platí pro domácí sushi a pro začátečníky, než zjistí, že bez originální rýže se to zkrátka neobejde.
„Česká“ dlouhozrnná ráže, klasická kulatozrnná nebo parboiled, to prostě není ono, dobré sushi z nich (snad) nikdy nevykouzlíte. Chcete-li mít výborné domácí sushi, na rýži nešetřete. Čas věnujte i její přípravě. Může se stát, že napoprvé to nebude ono.
Proto uvařte jen menší množství rýže tak, abyste ji případně dokázali zkonzumovat i jinak – kdyby se nepovedla.
Jak připravit rýži na sushi
Podívejme se nejprve na potřebné ingredience a jejich poměry:
- 250 g sushi rýže
- 60 g rýžového octa
- 40 g krupicového cukru
- 10 g soli
- voda na proplachování a vaření.
Postup je trochu zdlouhavý, ale vyplatí se dodržet všechny kroky! Na přípravu si vyšetřete dost času a hlavně klid. Zde jsou podrobné pokyny v časové posloupnosti:
1. Dokonale vymýt rýži od přebytečného škrobu
Sushi rýže má být lesklá a pružná, jemně lepivá, ale nikoliv mazlavá. Abyste se mazlavosti zbavili, musíte z rýže vymýt přebytečný škrob. Jak? Pomůže miska s vodou. Několikrát na rýži napustíte vodu, řádně rukou promícháte, pak vodu slijete. Zopakujete alespoň 8x, dokud voda nebude téměř čirá.
2. Nechat rýži trochu nabobtnat
Rýži pak přemístěte do nádoby, v níž se bude vařit. A zalijte vodou tak, aby byla akorát ponořená. Nechte odstát na cirka jednu hodinu. Rýže trochu nabobtná. A tím, jak do sebe začne vtahovat vodu, také zbělá.
To bude znamenat, znamená, že nastal správný čas na to, abyste ji rychle přivedli k varu, pod dobře těsnící poklicí (s odpařovacím otvorem).
Jenže s jakým množstvím vody? Žádnou další vodu už nepřidávejte. Rýži také nesolte. Chuť jí dáte až po uvaření.
3. Rýži rychle přivést k varu, na staženém plameni pak vařit zhruba 15 minut
Poté, co rýže nabobtana, ji začněte rychle zahřívat, aby co nejrychleji vřela. Jakmile chytne var, stáhněte plamen tak, aby var zůstal, ale byl co nejmírnější. Takto vařte rýži zhruba 15 minut.
Jestliže máte (na poslech) pocit, že se voda vyvařila dřív, můžete odstavit z plamene i o něco dříve.
4. Poklici podložit utěrkou a rýži nechat ještě 20 minut dojít
Důležitou součástí vaření rýže je i její „odpočívání“ po té, co ji sundáte ze sporáku. Rychle zdvihněte poklici a hrnec překryjte utěrkou. Pak poklici zase co nejrychleji vraťte. Rýže nesmí přijít o mnoho páry, ale utěrka má také důležitou roli: zabrání skapávání na vodu sražené páry zpátky do rýže.
5. Připravit si octovou směs na ochucení rýže
Z předepsaného množství octa, soli a cukru smíchejte nálev, kterým se bude rýže za chvilku ochucovat. Cukru se příliš nechce se rozpouštět, ale to nevadí, stačí směs opatrně zahřát v mikrovlnné troubě, a hned s rozpouštěním uspějete.
6. Rýži opatrně polévat směsí s octem, pomalu promíchávat (resp. překlápět)
Až je rýže odpočinutá, můžete přistoupit k ochucení směsí octa, cukru a soli. Ale opatrně, pomalu. Nalévejte přes vařečku tak, aby se směs rozmístila po co největší ploše rýže. Napoprvé nikdy nevlévejte všechen ochucený ocet! Přidávejte pomalu a jen do té doby, než vám rýže opravdu zachutná.
Pokud vám zbude octová směs, nevadí. Využijete ji příště, nebo z ní uděláte základ zálivky na salát.
Rýži nemíchejte kol dokola, ať z ní neuděláte kaši! Jen opatrně překlápějte a překládejte tak, aby zůstala co nejvíce kompaktní.
Pakliže máte po prvním ochucení pocit, že by ještě snesla trochu dochucení, nechte ji chvíli pod pokličkou, aby nasála doposud nalité množství octa. A pak teprve přimíchávejte další až do doby, než budete spokojeni s výsledkem.
Někdo rýži nejprve vyklopí do větší nádoby, rozprostře ji, a pak teprve začne s ochucováním. Jaký postup zvolíte vy, bude jen na vašich zkušenostech a následných preferencích.
Rýže nesmí být mokrá, na dně nesmí zůstat žádná tekutina
Sushi rýže nesmí být mokrá, ale ani se rozsýpat. Na dně v žádném případě nesmí zůstávat stečená tekutina! Správně připravená ráže na sushi má zrnka pružná, a lepivá, ale nikdy mazlavá.
Jak udělat nigiri sushi
Nigiri je ze všech druhů sushi nejsnazší, co se týká konečné přípravy. Jen vytvoříte bochánky z rýže. Na ně nakladete plátky ingrediencí. Pro vizuální efekt můžete „převázat“ tenkým proužkem nori řasy. Někde pod plátek ingredience ještě „mázne“ trošičku wasabi.
Aby byla porce pohodlná pro snědení ve formě jednohubky, měla by hrudka z rýže vážit okolo 8 gramů. Na váze si vytvořte několik vzorových, ty další pak už odhadnete.
Jak udělat maki sushi
Maki je sushi je zabalené do mořské řasy nori. Nejsnazší postup je využít bambusovou podložku, která vám dovolí jemné a důsledné zamotání bez toho, abyste řasu někde roztrhli. Na většinu řasy natřete vrstvu sushi rýže, vynechejte poslední cirka 2 centimetry, abyste mohli rolku pohodlně uzavřít.
Na rýži položte proužky zvolených ingrediencí. Ale moc to nepřehánějte: pamatujte, že vše budete balit do rolky! Tak ať se nakonec vejdete. Posléze začněte se samotným balením. Od strany, kde je rýže až do konce, ke straně, kde jste si nechali 2 volné centimetry. Okraj nori řasy mírně potřete vodou (nebo zbylou octovou směsí), tím se rolka krásně přilepí a uzavře.
Rolky nechte chvilku odpočinout, pak odkrojte nevzhledné okraje, válečky nakrájejte na špalíčky o velikosti, jakou preferujete.
Jak moc při motání na rolku tlačit, vám ukáže až zkušenost. Trochu přitlačit musíte, aby vše drželo po kupě, na druhou stranu ne příliš, abyste si nevymáčkli náplň ven.
Jak udělat california sushi
California sushi je podobné jako maki. Jen rýže je na povrchu. Takže naneste rýži na nori řasu a posypejte ji, typicky sezamem. Poté řasu otočte tak, aby rýře byla dole. Na řasu položte proužky ingrediencí a opatrně, pomaličku smotejte. Nakonec také nakrájejte.
Jak udělat Oshizushi
Sushi do formiček. Tento typ sushi můžete připravovat, pokud máte formičky (jakékoliv). Do nich navrstvíte jednotlivé ingredience, přitlačíte, aby se spojily, a pak vyklepnete. Jsou-li tvary příliš velké, nakrájíte je na menší, nejlépe souměrné kousky.
Nejčastěji se využívá formička ve tvaru delšího kvádru (nakrájíte na obdélníčky). Nebo kruhová (nakrájíte na „dortové“ klínky). Většinou se vrstvení začíná ozdobnou ingrediencí a končí se rýží, mezitím se vrstvy různě střídají, podle chuti.
Po vyklepnutí pak bude rýže vespod, a dekorativní část zůstane nahoře. Nebo se dekorace ještě i doplní.
Jak správně servírovat sushi
Jistě už znáte typické podívíní sushi: s wasabi a nakládaným zázvorem, se sójovou omáčkou.