Jak upéct chleba: Návod na kváskový chleba krok za krokem

Kupovaný chléb se tomu domácímu prostě nevyrovná. Křupavá kůrka a měkoučká nadýchaná střídka ještě vlažného chleba stojí i za tu trochu námahy. Ona to vlastně nakonec ani taková námaha není, podívejte se na to sami.

Pečení domácího chleba může řadu z nás odradit tím, že je to dřina. Což je, ale i není pravda. Samotnou přípravou totiž moc času nestrávíte, klíčové je ale jednotlivé fáze rozplánovat, aby se vše povedlo na jedničku. Ale nebojte, domácí kváskový chleba si zvládnete upéct i se zaměstnáním a dětmi. V následujícím článku se dozvíte, co k tomu potřebujete a jak dlouho to vlastně trvá.

Co k pečení chleba potřebujete?

Než se dáte do hledání receptů, mrkněte po kuchyni, jestli máte všechno, co každý pekař potřebuje. Naprostý základ je samozřejmě trouba (nejlépe elektrická), případně také remoska. Na míchání je ideální robot, ale zvládnete to i ručně s vařečkou. Neobejdete se ani bez ošatky (případně cedníku) s utěrkou, žiletky nebo ostrého nožíku na nařezávání, plechu a mřížky na chladnutí.

Bez kvasu by to nešlo

Slovo kvas nebo kvásek jste už určitě zaslechli. Ale co to vlastně je? Jedná se o směs vody, žitné mouky a přirozeně se vyskytujících kolonií bakterií a kvasinek. Zatímco v drožďovém kvasu se vyskytuje jen jeden typ kvasinky, v tom chlebovém jsou jich celá kolonie. Každý kvásek je vlastně originál, výsledná chuť chleba dost záleží na tom, jak se které rodině mikroorganismů daří.

shutterstock 1102247705
Foto: Shutterstock.com

A protože se jedná o živé organismy, je možné je špatnou péčí zahubit. Mrtvý kvas poznáte tak, že nenabývá. Začíná se v něm tvořit plíseň, která sice ještě není okem viditelná, ale rozhodně takový kvas už není vhodný k použití. Pokud je ovšem jen kyselejší než obvykle, případně se z něho odděluje voda, stojí ještě za záchranu. Několikrát ho nakrmte a pokud se vše povede, zase se zmátoří.

Kde pořídit kvásek?

Kvas si můžete sami vypěstovat od začátku. To vám zabere minimálně týden, spíše dva. Mrkněte na náš kváskový speciál, kde najdete krok za krokem, jak si udělat kvásek na chleba. Z této směsi pak ubíráte podle potřeby a krmíte ji, abyste měli stále dostatečnou zásobu.

Také se můžete poptat po přátelích nebo v pekařství, jestli by se s vámi o kousek nepodělili. Nebo vyzkoušejte sílu různých swapovacích skupin, které získávají stále na oblibě. Swap funguje na principu výměny. Takže pokud doma máte něco, co se vám nehodí, ale někomu jinému by mohlo, je teď ten ideální čas s tím něco udělat.

Jak namíchat chlebové koření

Možná vás to překvapí, ale chlebové koření k upečení dobrého chleba není potřeba. Dříve se do těsta přidávalo zejména pro jeho protinadýmavé účinky a také pomáhalo s lepším trávením. Pokud ale máte jeho chuť rádi, rozhodně není chyba do těsta trochu koření přisypat. A nemusíte používat jen to namíchané z obchodu, vytvořit si můžete i vlastní směs.

Každý má jiné chuťové preference, tak berte míchání chlebového koření jako hru. Zkoušejte poměry a pilujte výslednou chuť, dokud nebudete spokojení. Základem každého chlebového koření je kmín, koriandr a fenykl. Což neznamená, že si nemůžete přidat i další přísady jako černuchu, anýz nebo třeba semena kardamomu.

shutterstock 1769135876
Foto: Shutterstock.com

Namíchanou směs skladujte v uzavřené skleničce s dobře těsnícím víkem a použijte vždy, když budete péct. Samozřejmě můžete použít i zakoupené směsi, ale vlastním kořením dostanete svůj domácí chleba na úplně jinou úroveň.

Pečení domácího kváskového chleba krok za krokem

Suroviny na domácí chleba jsou různé. Stejně jako postupy jeho přípravy. Jedno mají ale společné. Vždy v nich je kvásek, hladká mouka, voda, sůl a případně chlebové koření. A vždy potřebují čas na kynutí a dostatečně vysokou teplotu v troubě.

Pokud najdete v receptu například 400 g žitného kvásku, neděste se, jedná se o už aktivní kvásek. Což znamená, že jste si ho alespoň 12 hodin před zaděláním těsta oživili (lžičku kvásku doplníte v tomto případě 200 g vody a 200 g mouky). Aktivní kvásek je pro úspěšné kynutí naprostý základ.

Jak na přípravu chlebového těsta

Další krok k domácímu křupavému chlebu začíná hnětením. Na pomoc si můžete přizvat robot, který necháte cca 10 minut pracovat na první rychlost. Pokud robot nemáte, není to žádná překážka, jde to i ručně. Vezměte do ruky vařečku a míchejte těsto tak, aby se promíchalo a spojilo. Nemusíte dělat vše najednou, ale během první půlhodiny kynutí se k hnětení několikrát vraťte. Nezapomeňte během hnětení do těsta přidat také sůl a chlebové koření. Že je těsto hotové poznáte podle toho, že je homogenní a odlepuje se od stěn mísy.

shutterstock 657290233
Foto: Shutterstock.com

Kynutí od začátku do konce

Jak dlouho kyne chleba hodně závisí na okolní teplotě. Při klasické pokojové teplotě trvá kynutí okolo 2 až 3 hodin, v létě, kdy jsou teploty vyšší, to může být i rychlejší. V zimě pak samozřejmě naopak delší. S délkou kynutí si můžete pohrát a přizpůsobit ji tak svému harmonogramu. Zrychlit ji lze v troubě (na teplotu maximálně 45 °C), ke zpomalení pak slouží lednice, kde chléb bez problémů pomalu kyne přes noc i déle.

Ať už si vyberete jakékoliv místo, vždy na kynutí těsto umístěte do mísy a přikryjte talířem nebo potravinářskou folií tak, aby neokoralo. Během kynutí těsto jednou za čas vyndejte a přeložte ho podobně jako byste překládali papír.

Překládání chleba slouží k dalšímu vypracování lepku. Chleba musí při pečení držet tvar, aby se neroztekl, a právě překládáním tomu lze výrazně pomoct. Už po prvních několika přeloženích je poznat změna konzistence – těsto je méně lepivé a mnohem pružnější.

Jakmile bude hotovo – to poznáte podle toho, že bude mít těsto přibližně dvojnásobný objem – vytvarujte chleba a dejte ho do ošatky vystlané utěrkou a důkladně posypanou moukou (případně do cedníku, vždy musí jít o prodyšnou nádobu odpovídající tvarem i velikostí chlebu), tam by měl ještě tak o polovinu nabýt.

shutterstock 1294533472
Foto: Shutterstock.com

Pokud chcete například čerstvý chléb k snídani, dejte ošatku s chlebem do lednice, kde se kynutí zpomalí. Kynutí v lednici se také doporučuje pro snadnější nařezávání chleba před pečením – chléb je totiž tužší a snadněji se s ním pracuje.

Pečení chleba pro začátečníky i pokročilé

Jakmile je dokynuto, přichází čas chleba upéct. Péct ho můžete několika způsoby, a to buď v litinovém hrnci, na litinovém tálu nebo kameni, případně ve vymazané nádobě. Sami zjistěte, jaký způsob vám bude nejvíce vyhovovat.

Než ale šoupnete chléb do trouby, je potřeba ho vyjmout z lednice a naříznout žiletkou nebo ostrým nožíkem, aby při pečení nepraskal. Pokud si chcete vyhrát se zdobením, najdete řadu videí s inspirací na YouTube.

Chléb se peče na poměrně vysoké teploty (230 až 250 °C), proto počítejte s tím, že rozehřát troubu nějakou dobu trvá. Na otázku, jak dlouho péct chleba v troubě, se ale nedá jednoznačně odpovědět. To závisí nejen na způsobu pečení, ale také na velikosti bochníku. Obecně by se dalo říct, že pečení chleba trvá okolo 30 minut, větší bochníky potřebují ale klidně i 50 minut. První chleby se prostě vyplatí více sledovat a ladit čas, aby byl výsledek křupavý tak akorát. Sledování pečení domácího chleba je navíc i poměrně zábavná činnost. Teplem v troubě se totiž ještě formuje, roste a praská. Až po nějaké 10. minutě se tvar ustálí a začne se tvořit kůrka.

Jaké existují druhy pečení chleba?

Pečení chleba v hrnci

Pečení v hrnci (litinový, z varného skla nebo v zapékací keramické nádobě – prostě v takové nádobě, která má silné stěny a poklici) je vhodné pro začátečníky, a to hned ze dvou důvodů. Zajistí krásně křupavou kůrku a chleba drží tvar. A protože chleba při pečení potřebuje vlhkost, nemusíte díky uzavřené nádobě řešit, jak ji v troubě zajistit. V hrnci si páru totiž zajistí sám. Předehřejte troubu na 250 °C (i s hrncem), pak chleba vložte dovnitř, zakryjte ho poklicí a pečte nějakých 15–20 minut. Po této době se snižuje teplota a nechává se dopéct už bez poklice.

Pečení na litinovém válu

Pečení na litinovém tálu nebo kameni (případně v jakékoli jiné vhodné zapékací nádobě bez poklice) potřebuje kromě nahřáté trouby ještě páru. Tu získáte tak, že na dno trouby dáte plech a jakmile je teplota na nějakých 250 °C, vložíte do trouby chleba a nalijete na spodní plech bez chleba přibližně 100 ml vody z rychlovarné konvice (aby zbytečně uvnitř nespadla teplota). Dostat chleba do trouby a nespálit se u toho je zejména ze začátku docela umění. Doporučujeme bochník umístit na pořádně pomoučené prkénko, po kterém se snadno sesune do trouby. Po 10 minutách pečení páru z trouby vyvětrejte a snižte teplotu o nějakých 20 až 30 °C.

Pečení chleba ve vymazané nádobě

Pečení ve vymazané nádobě je ideální pro pekařské začátky. Ve vymazané nádobě necháte chleba rovnou i vykynout a nemusíte řešit manipulaci s horkými nádobami. Nádobu vybírejte tak, aby byla velikostně přiměřená bochníku. Hodí se klasické smaltované formy, které vymažete máslem. Vysypávat moukou už není potřeba. Nádobu s chlebem pak vložte do rozpálené trouby a sledujte, jak pomalu nabývá a tvoří křupavou kůrku.

TIP: Mějte na paměti, že recepty se vyplatí bát s určitou rezervou. Tím, že je kvásek živý organismus, dělá si občas si, co chce. Proto berte recepty jako něco, od čeho se můžete odpíchnout, ale sledujte sami, jak těsto reaguje. Ze začátku to možná bude vypadat jako nadlidský úkol, ale po pár chlebech se do toho dostanete.

shutterstock 1805178487
Foto: Shutterstock.com

Jak na chladnutí chleba

Jakmile je hotovo, vyndejte upečený chleba z trouby a dejte ho chladnout na mřížku. Že je dopečeno, poznáte nejen podle barvy, ale i podle toho, že chléb zní na poklep zespoda dutě. V pekařském slangu se tomu říká, že zvoní. Ještě ale chvilku počkejte se zakrojením. Zatímco patku si budete moct vychutnat hned, jakmile bude chléb vychladlý natolik, že ho udržíte v ruce, se zbylými krajíci ještě chvilku počkejte, až bude chleba alespoň vlažný. Zakrojením teplého chleba byste si potrhali střídku, a navíc byste trpěli nadýmáním. Chvilku počkat se prostě vyplatí.

Jak na správné uskladnění chleba

Domácí chléb je tak dobrý, že možná nebudete muset skladování řešit. Pokud ale přeci jen nějaký krajíc zbyde, skladujte ho v bavlněném nebo lněném sáčku, případně ho zabalte do utěrky a dejte ho řezem k lince. Samozřejmě ho také můžete umístit do chlebníku, tam bude mít měkčí kůrku. Hlavně se vyhněte igelitovým sáčkům, ve kterých se akorát zapaří a přijde o křupavost.

Krátce o moukách: Jaké jsou nejvhodnější?

Na svůj první domácí chleba nepotřebujete žádnou speciální mouku. Obyčejná hladká pšeničná úplně stačí. Pšeničná mouka má nejvyšší obsah škrobu a bílkovin, které se při zpracování těsta mění na lepek, a je tudíž velmi vhodná. Setkat se můžete také s tzv. chlebovou moukou, i ta je z pšenice, ale obsahuje více lepku a je díky obsahu otrub tmavší a výživnější.

Pokud chcete začít experimentovat s chutí, je použití jiných druhů mouk ten nejjednodušší způsob. Kulturám v kvasu chutná celozrnná mouka víc než obyčejná hladká, takže se nebojte vydat tímto směrem. Místo kupovaných chlebových směsí si namíchejte ale směs vlastní. Obecně platí, že čím víc chlebové nebo celozrnné mouky, tím víc chuti ve výsledném chlebu. Na druhou stranu se s těstem o to hůř pracuje. V celozrnné mouce je totiž méně lepku, který dává těstu strukturu a elasticitu.

shutterstock 1296936580
Foto: Shutterstock.com

Prostě co druh mouky, to jiný výsledek. Zatímco při pečení z pšeničné hladké mouky se můžete těšit na nadýchaný světlý bochník, při zvolení jen žitné chlebové mouky počítejte s tuhou tmavou cihličkou, kterou je potřeba péct ve vymazané formě, protože jinak nedrží tvar.

Zkoušejte proto měnit poměry jednotlivých druhů mouk postupně, ideálně po pětinách. Osvědčený (a českým chutím blízký) je poměr 60 % pšeničné mouky a 40% žitné. Nezapomeňte také do celkového poměru započítat také mouku v kvasu.

Pokud byste se do pečení chtěli pustit, ale přijde vám to jako příliš velká alchymie, zkuste si pořídit domácí pekárnu na chleba. Sepsali jsme pro vás praktický návod, jak si ideální domácí pekárnu vybrat.

Čtěte dál!

Jak vypěstovat mango

Chtěli byste si vypěstovat mango z pecky? Skvělý nápad! Je to totiž...

5 návodů, jak vyrobit doma sliz

Je mazlavý, slizký, nic z něj nevyrobíte, ale děti ho tak...

Jak zklidnit podrážděný žaludek: přehled ověřených rad

Bohaté vánoční hody, letní grilovačky nebo bujaré večírky – to je...

Komentáře

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Další nové články

Jak vypěstovat mango

Chtěli byste si vypěstovat mango z pecky? Skvělý nápad! Je...

5 návodů, jak vyrobit doma sliz

Je mazlavý, slizký, nic z něj nevyrobíte, ale děti...

Jak zklidnit podrážděný žaludek: přehled ověřených rad

Bohaté vánoční hody, letní grilovačky nebo bujaré večírky –...