Není pochyb o tom, že kvásek má nespočet zdraví prospěšných látek. Aby však byl kvásek úspěšný, je třeba dodržet určitý postup. Protože pouze kvalitní kvásek umožní připravit opravdu dobrý a křupavý chléb.
Kvásek, známý také jako „divoké droždí“, je druh kvásku, který dělá chléb nadýchaný, měkký a lépe stravitelný. Skládá se pouze ze dvou surovin, a to z mouky a vody. Tento vysoce kvalitní kvásek se přidává do těsta a plní ho bublinkami, které mu při pečení dodávají nadýchaný efekt.
Jaké jsou výhody kvalitního domácího kvásku?
- kváskové výrobky jsou lépe stravitelné, výživné a nenadýmají,
- mají delší trvanlivost,
- domácí kvásek je zcela bez chemie,
- má nižší glykemický index a odkyseluje organismus,
- zlepšuje problematickou pleť (problémy s akné),
- kváskové výrobky jsou vhodné i pro děti od prvních příkrmů nebo pro histamiky.
Jak založit celozrnný kvásek krok za krokem
Kvásek je živý organismus složený z několika stovek až milionů bakterií, které potřebují přibližně 14 dní, aby se dostatečně rozmnožily. K domácí výrobě celozrnného kvásku potřebujete žitnou celozrnnou mouku, žitnou chlebovou mouku, vodu, varnou nádobu a víčko.
TIP: Než zaděláte na první chleba, inspirujte se u nás, jak připravit nejlepší svačiny plné bílkovin!
Postup založení kvásku
- První den, nejlépe brzy ráno, smíchejte ve skleněné nádobě 15 g celozrnné žitné mouky s 30 g vody a jablkem. Večer přidejte do sklenice dalších 15 g mouky a 30 g vody a směs důkladně promíchejte. Jablko již nepřidávejte. Třetí den postup opakujte ráno a večer, ale opět bez přidání jablka.
- Ráno 4. dne vezměte asi 60 g moučné směsi bez jablka a do druhé sklenice přidejte 30 g vody a 30 g žitné chlebové mouky. Večer přidejte do sklenice opět 30 g mouky a 30 g vody.
- Mezi 5. a 14. dnem podávejte směs pouze jednou denně jako 4. den. Takto postupujte, dokud kvásek nezačne pravidelně růst.
- Nezapomeňte, že po přidání mouky a vody byste měli na sklenici vždy fixem vyznačit výšku podávaného kvásku. Druhou čárkou označte místo, kde se startér nachází těsně před dalším krmením – podávaným startérem. Zpočátku budou rozdíly větší, ale postupně se ustálí.
- Připravenost zákysu poznáte podle toho, že se po dalším krmení během 1 až 4 hodin zdvojnásobí jeho objem. Pokud se jeho objem nezdvojnásobil, je nutné pokračovat v krmení každých 12 hodin.
Během kultivace skladujte kvásek při pokojové teplotě, mimo dosah přímého slunečního světla a s volně nasazeným víčkem na sklenici. Jakmile kvásek vyroste, odeberte 2 až 3 polévkové lžíce kvásku do menší uzavíratelné sklenice a dejte do chladničky. Toto je mateřský zákys, který jste 14 dní pečlivě pěstovali.
Kvásek Lievito madre a kvásek z bezlepkové mouky
Neexistuje pouze žitný nebo pšeničný kvásek, ale při kváskování můžete vyzkoušet i další alternativy.
Lievito madre, u nás známý jako „kvásková máma“, pochází z Itálie. Jedná se o tuhý kvásek, který je vynikající pro sladké pečení a pšeničné pečivo. Nemá tak kyselou chuť jako žitný kvásek. Jelikož je hustší než tradiční kvásek, kvasí mnohem pomaleji.
Pokud naopak trpíte nesnášenlivostí lepku, bude pro vás vhodnější bezlepkový kvásek. Výroba bezlepkového kvásku se výrazně neliší od bezlepkového kvásku. Obě se vyrábějí z mouky a vody a fungují na stejném principu. Výroba kvalitního bezlepkového kvásku trvá pouhých 7 dní. Jediným rozdílem je, že k výrobě tohoto typu kvásku potřebujete pohankovou, rýžovou nebo kukuřičnou mouku.
Jak na výtečný kváskový chleba?
Udělat dobrý kváskový chleba je téměř umění. Postup v malíku nejspíš budete mít časem, mrkněte ale na video, kde je celý postup krásně vidět:
TIP: Začtěte se do našeho článku, jak skladovat potraviny ekologicky.
